江戸の食の四天王

鰻・鮨・天麩羅・蕎麦

四天王食は、家で食べるより、外食で楽しむことの多いごちそうである。
四天王食は、江戸時代以前から食べられていた。
例えば鰻は縄文時代の遺跡からその骨が出土していることから、4000年前には食べられていたと考えられている。
それなのにもかかわらず、「江戸の食の四天王」とされているのは、現在食べているようなかたちに完成されたのが江戸時代だからである。
今回は日本橋に所縁のある、「蕎麦」について調べてみた。

江戸で初めて蕎麦を食べたのは、日本橋のお坊さん?

江戸で初めて蕎麦を食べたのは日本橋の人で、今から400年も前のことである。
蕎麦が江戸の文献に初めて登場するのは、『慈性日記』(1614年)で、京都にある尊勝院の慈性という坊さんが書いた日記である。
その2月3日のところに
「江戸日本橋・東光院の詮長と、近江阪本・薬樹院の久運の三人で町の風呂屋へ行ったが人がいっぱいだったので入れず、江戸常明寺で蕎麦切りを食べた」
とある。
東光院は、日本橋の新縄町(現在の日本橋本町4丁目)にあった。
その後移転し、今では西浅草に現存している。蕎麦は、寺社から都市の庶民に広まった食べ物であったのだ。

江戸の蕎麦屋第一号も日本橋

寛文年間(1661~1673)頃、日本橋の瀬戸物町(現在の日本橋室町)に開業した「信濃屋」が、江戸の蕎麦屋の第一号とされている。
信濃屋で出した蕎麦は「けんどんそば」というものであった。
寺などで茶懐石の締めとして出されていた蕎麦が独立し、けんどんそばとなったという。
これは単品で提供されるもので、ざるにあけた蕎麦を小分けし、つゆにつけて食べるスタイルであった。
つゆは「垂れ味噌」。
味噌に水を加えて布で漉した汁に、大根の絞り汁、陳皮、シソ、梅干し、海苔など薬味をたくさん入れて食べたという。
今のようなそばつゆが完成したのは、ダシとなる鰹節が庶民の手に入りやすくなる江戸中期~後期(17世紀半ば~18世紀後半)のことである。
この頃になると、醤油、酒、味醂なども完成する。
ちなみに、日本橋にある鰹節の老舗「にんべん」が瀬戸物町(現・室町)に移転したのも、江戸中期の享保五年(1720)のことである。
ちなみに「かけ蕎麦」も日本橋発祥とされている。
今も歴史が息づく中央区日本橋。今日も和の風情で溢れている。

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